肉食品代加工臘腸的香味丟掉，失掉臘腸的香氣，要求腸衣有非常好的阻氣性。依據(jù)國外的研討，并結合我們的實踐工作經(jīng)驗標明：采用多層共擠尼龍腸衣包裝巴氏殺菌臘腸，腸衣實踐的氧氣透過率目標要小于40ml/m2、atm、24h、23℃、65%RH。這樣在0-4℃貯存條件下臘腸有三個月的保質(zhì)期。這里所說的實踐氧氣透過率不僅僅指腸衣使用前所測的數(shù)據(jù)，而且還包括腸衣灌腸殺菌后所到達的目標。

由于尼龍樹脂是一種易吸潮的資料，其氧氣透過率隨溫濕度的不同有很大的變化。假如腸衣結構不合理，使用前也許可以到達小于40ml/m2、atm、24h、23℃、65%RH，而灌腸后阻氣性下降，會大大超出該目標。關于水汽透過率目標而言，要小于5g/m2、atm、24h、23℃、90%RH。這樣在臘腸的保質(zhì)期內(nèi)臘腸才不會丟掉太多的水份而保證其有較好的彈性及口感。保香性與腸衣資料的挑選有很大的關系，由于不同資料的保香性是有很大不同的，由于香氣與氧氣有所區(qū)別。由此可以看出，具有優(yōu)異的氧氣、水汽、香味阻隔性對臘腸包裝是很重要的，這就是高品質(zhì)腸衣所體現(xiàn)出的特點。

肉食品代加工臘腸生產(chǎn)工藝及操作要點原料肉凍結后用直徑12mm孔板絞出，與食鹽、亞硝酸鈉、色素拌勻后覆膜腌制24小時；將腌好的原料肉投入拌餡機，參加磷酸鹽、異Vc鈉、卡拉膠、白胡椒粉和1/3冰水，拌和10分鐘左右，再參加香精、大蒜泥和防腐劑和1/3冰水，再拌和5分鐘左右，參加別離蛋白和淀粉的混合物和剩下的冰水，再拌和10分鐘左右至肉餡光澤度好，粘稠均勻，餡溫控制在8-12℃之間；灌裝：用8-10路豬腸衣定量充填；75℃土爐枯燥30-40分鐘至外表干爽；蒸煮：80-85℃蒸煮至中心溫72-75℃，大約40分鐘；50-55℃鋸末煙熏，時間視腸體表面水分、季節(jié)、色彩及紋路（核桃紋）深淺而定；冷卻至室溫，真空包裝，用90℃二次滅菌30分鐘；冷卻。

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